식사로 섭취하는 당질의 가장 풍부한 공급원으로는 녹말, 단순당류 그리고 셀룰로오즈이다. 당질은 가수분해에 의해 더 이상 간단한 당류를 생성하지 않을 때 이를 단당류라 하고 단당 류가 여러개 결합한 것을 복합당류라 하며 그중 단당류가 결합한 수에 따라 2개가 결합했을 때 이당류, 3개 결합시 삼당류라 한다. 5개 이상 결합한 것을 일반적으로 다당류라 한다.

당질은 중요한 에너지원으로 열량 영양소중 가장 경제적인 영양소이다.당질은 섭취후 소화되 어 단당류 주로 포도당으로 변한 후 흡수되는데 그 대부분이 간에서 글리코겐으로 저장되고 일부분은 혈액에 의해근육조직으로 운반되어 에너지원이 된다. 그중 일부분은 근육 속의 글 리코겐으로 저장되고 일부는 피하지방과 아미노산의 합성에 사용되기도 한다.

녹말을 가수분해하여 엿당에 이르기까지의 여러 가지 중합도를 가진 생성물을 덱스트린(dextrin) 이라 하는데 말토덱스트린은 최종가수분해물로 이당류인 maltose나 단당류인 glucose로 가수분해 되기 직전의 덱스트린이다.