철분은 혈액의 주요 단백질인 헤모글로빈과 미오글로빈을 구성하며 에너지 형성에 중요한 전자 전달 물질인 시토크롬을 구성한다. 또한 면역 체계, 효소 합성, 콜라겐 합성, 간에서 해독 작용 등의 여러 가지 역할을 한다. 헤모글로빈 속에는 철이 함유되는데 이 철은 헤모글로빈의 산소와 결합하는데 중요한 역할을 하고 있다. 인체에는 약 42g의 철분이 있는데, 그 4분의 3은 헤모글로빈의 구성요소로서 적혈구 속에 함유되어서 전신을 맴돌고 있다. 철분이 부족되면 헤모글로빈을 만들 수 없어서 적혈구도 보통보다 작아지게 되며 안색이 나빠지고, 신체도 쉽게 피로해지며, 아침에는 힘이 들고 저녁이 되면 발이 붓게 된다. 어른은 1일 약 1mg의 철이 요나 땀과 함께 배설된다. 또 여성 생리에 의하여 잃어지는 철을 1일당으로 환산하게 되면 0.5~1.0mg에 상당한다. 이와 같이 여성은 생리시의 출혈에 의하여 철을 잃게 되기 때문에 철결핍성빈혈이 되기가 쉽다. 또 임신이나 출산에 즈음하여 철분의 균형을 잃게 되는 수도 있다. 또 최근에는 젊은 여성들이 잘못된 다이어트법에 의하여 철결핍증을 일으키는 일도 많다. 철의 결핍은 서서히 진행되기 때문에 좀처럼 빈혈을 알아차리지 못하여 악화되는 일이 많다. 철제를 복용하는 것으로 증상이 사라지지만 재발되는 수도 많다.

철은 헴철과 비헴철로 나눌수 있는데, 헴철은 비 헴철 보다 흡수율이 네배로 높다. 헴철은 육류, 생선, 가금류 등 동물성 식품에 들어있으며, 비헴 철은 동물성 식품과 콩, 진한 녹색 채소등의 식물성 식품에 들어있다. 식사요법으로는 고기류, 간, 시금치, 해조루, 참깨, 콩 등 철분을 많이 함유한 식품을 다량으 로 취하는 것인데, 철의 흡수에는 여러 가지 문제가 있어서 그리 간단치가 않다. 식물성식품 속에 철의 함유율이 다소 높은 것이 몇 개는 있다. 그러나 철분은 같이 곁들여 먹는 것에 의 하여 흡수의 비율이 좌우된다. 동물성단백질, 비타민C는 철분의 흡수를 좋게 하지만 녹차는 그 속에 탄닌 이 철과 결합하기 때문에 흡수를 방해한다. 현재에는 그다지 사용하지 않게 된 쇠냄비나 쇠솥으로 부터는 철분이 녹아 나와서 철의 보급에 커다란 역할을 하고 있었다. 또 빈혈은 철결핍 이외에도 여러 가지로 중 대한 질병의 원인이 되는 일이 많아서 가볍게 생각해서는 안된다. 철 결핍은 세계적으로 가장 흔한 영양 문제이며 우리나라에서도 가장 큰 문제인데, 철 결핍 증상은 세단계로 구분되어진다. 초기 단계에는 기능 적 손상이 없는 저장량의 감소이며, 그 다음 단계는 생화학적 변화로 철 이동 단백질의 포화도의 저하이고, 마지막 단계가 철결핍성 빈혈이며, 혈중 헤모글로빈 수준이 정상치 아래로 감소되고, 혈색소 농도가 낮고 크기가 작은 적혈구 세포가 나타나는 것이 특징이다.

* 헴철의 기능성

헴철은 소 등의 핼액 속 헤모글로빈으로 제조한다. 헤모글로빈은 분자량 약 6만4천5백의 단백질로 헴과 글로 빈으로 되어 있는데, 그 1분자 속에 4분자의 프로트헴이 있고 철함량은 약 0.3%로 되어 있다. 이것을 단백분 해효소를 사용하여 단백질 부분(글로빈)을 분해하는 것으로 철함량으로서 1.0~1.3% 정도까지는 높인다. 더욱 탈취나 정제과정을 거쳐서 헴철로 한다. 즉, 헴철은 철분으로서 헤모글로빈의 4배의 농도에 해당된다. 이 시점에서의 단백질 함량은 아직 80%정도 있어서 더욱 단백질을 분해하여 초지속적으로 프로트헴단체로 까 지 하는 일도 기술적으로는 가능하다. 그러나 단백질의 공존이 헴철의 천연가공식품이기 때문에 다른 식품첨 가물의 철화합물이나 의약분야에서 사용되고 있는 경구철제하고는 철결핍성빈혈의 예방이나 증상의 개선을 위 하여 섭취된다고 하는 점에서는 같지만 그 흡수되는 방법과 안전성에는 커다란 차이가있다. 헴철과 비헴철(유 기, 무기의 철화합물)의 커다란 장점은 헴철에서는, ①흡수되기 쉽다. ②흡수효율이 좋다③부작용이 적다.의 세가지 점을 들 수 있다.

이들의 서로 다른 점은 흡수기구의 차이에 의하는 바가 커서 비헴철의 경우는 경구적으로 섭취된 것의 70%가 량이 위산에 의하여 유리의 2가 또는 3가의 철로 변화한다. 또한 3가의 철은 2가로 환원된 후에 일부가 장관 의 표면부근에서 아포트랜스페린(단백질의 일종)과 결합하여 장관내로 받아들여진다. 이 때문에 위산의 다과 등에 의하여 철흡수가 크게 변화한다. 또 비헴철은 탄산, 인산, 수산, 나아가서는 식이섬유나 피틴산으로도 철분흡수가 저해된다. 식물성 식품속의 철이 흡수되가 어려운 이유이다. 반대로 비타민C등은 흡수를 촉진시 키는 작용을 해 준다.

한편 헴철은 장관내에 헴의 형태로 그대로 흡수된다. 장관점막세포 속에서 키산틴옥시다아제 라고 하는 효소 에 의하여 분해되어 2가의 철로 되어서 비헴철과 마찬가지로 혈액내에 옮겨져서 트랜스페린(단백질의 일종)과 결합하여 골수, 간장 등으로 운반된다. 헴철은 헴의 형태인 채로 흡수되기 때문에 흡수저해물질의 영향을 받지 않는다. 또한 비헴철처럼 소화기를 자극해서 오심, 명치언저리가 쓰리고 아픈 증세 등의 부작용을 나타내는 일 은 전혀 없다.