레시틴은 난황, 콩기름, 간, 뇌 등에 다량 존재하는 복합지질로, 특히 지방구의 피막이나 지질단백질을 이룬다. 한 쪽에는 친유성이 강한 지방산기를 가지고 있고 한 쪽에는 친수성이 강한 인산, 콜린 부분을 가지고 있어, 물과 유지의 혼합물을 안정화시켜주는 유화제로서 널리 사용된다.
1844년 프랑스의 M. Gobbley는 질소와 인을 함유한 지방을 달걀의 노른자에서 분리하여 그리스어로 달걀노른자를 의미하는 lekithos라고 명명하였는데, 이것이 바로 레시틴이다. 비록 난황에서 처음 발견되었으나 현재는 대두가 가장 대표적인 원재료로 사용되고 있다.

건강기능식품으로 이용되는 레시틴은 대두유를 여과하고 수소화하여 얻은 레시틴 검화물에서 유지를 추출하거나, 난황을 물이나 주정으로 추출하고 용매를 제거한 것을 말한다. 대두를 원재료로 하여 만든 레시틴은 인지질(아세톤불용물로서)이 36% 이상 함유되어 있어야 하고, 그 중 포스파티딜콜린은 10% 이상 함유되어 있어야 한다. 난황을 원재료로 제조하는 경우에는 인지질(아세톤불용물로서)이 36% 이상, 그 중 포스파티딜콜린이 60% 이상 함유되어 있어야 한다. 실제 원료를 제조하였을 때 인지질은 36~98% 정도 함유되어 있으며, 대두레시틴 인지질 중 포스파티딜콜린은 10~45%, 난황레시틴 인지질 중 포스파티딜콜린은 60~75% 정도 함유되어 있는 것으로 보고되고 있다.
또한, 난황레시틴은 충분히 정제가 되지 않으면 콜레스테롤의 함유량을 증가시킨다. 따라서, 난황레시틴을 사용한 경우에는 콜레스테롤의 함량이 10,000㎎/㎏ 이하가 되도록 관리하여야 한다.

[네이버 지식백과] 레시틴 (식약청 건강기능식품 기능성원료, 2011, 식품의약품안전청)