결정물(일수염)과 무수물이 있고, 각각을 결정구연산과 무수구연산이라고 한다. 산미료.
 
구연산(결정): 청량음료수, 혼성주, 캔디, 젤리, 잼, 빙과, 통조림 등의 산성조미료 및 식용유의 산패방지제(synergist)로서 사용.
구연산(무수): 분말주스, 가루발포쥬스, 분말샤벳, 분말 케찹, 츄잉껌 등 수분을 싫어하는 식품이나 가루식품의 산미료로 사용한다. 결정수가 없기 때문에 구연산(결정)보다도 산도는 강하고 사용시에는 약 10% 적어도 된다. 사용기준은 없다. 무색투명의 결정. 알맹이 또는 덩어리, 또는 백색의 결정성분말 또는 분말로, 무취, 강한 산미를 가진다.  맛의 한계값: 0.0025%. 
구연산(결정): 건조한 대기 속에서는 서서히 풍화하고 습기찬 공기 속에서는 서서히 조해한다. 뜨겁게 하면 용융하여 자극성 악취를 가지는 증기를 발생하면서 탄화한다. 물 100ml에 대하여 25℃에서 209g 용해하고, 에탄올, 에테르에도 녹는다. 수용액의 pH는 2.31(1% 액), 1.83(5% 액), 1.63(10% 액), 0.48 (70% 액). 비중은 1.542, 녹는점은 135~152℃.
구연산(무수): 구연산의 결정 석출온도를 37℃ 이상으로 하여 무수물을 얻는다. 물 100ml에 대하여 20℃에서 59.2g, 40℃에서 68.6g, 60℃에서 73.5g, 80℃에서 78.8g, 100℃에서 84.0g 용해하고, 무수 에탄올에는 25℃에서 62%까지 녹는다. 수용액은 pH는 2.25(1% 액), 1.87 (5% 액), 1.68(10%), 0.39(70%). 비중은 1.67, 녹는점은 153℃.

★ 구연산의 효능

구연산은 천연의 감귤 과즙 또는 매실에 많이 함유되어 있고, 설탕, 당질, 녹말, 포도당의 발효에 이해 얻어지는 물질로 강한 신맛을 내는 무색투명의 입자입니다. 이것은 일반적으로 음료수나 과일 관련 가공식품을 만드는 데 쓰이는 첨가물로 쓰입니다.

노화를 방지하려면 규칙적인 탄수화물을 섭취하여 구연산 생성을 적당하게 유지하도록 하여 호흡으로 공급되는 산소의 양에 알맞게 대응하여야 하고 탄수화물 대사가 정상적으로 이루어지지 않을 경우는 직접적인 방법으로 구연산을 공급하여 주는 것이 이상적입니다.

다른 한편 구연산은 화학적인 유기산이기 때문에 식품 원료의 이상발효에 의하여 발생되는 유해한 생성물과 반응하여 체외로 배설하는 역할도 겸하고 있어 해독작용을 하고 있습니다.

구연산의 효과로는 면역기구의 핵심인 대식세포 활성화, 피부의 노화방지, 뼈의 노화 방지, 지방세포 분해작용을 통해 체질을 강화하고 살균작용, 해독작용, 진정작용, 체질개선작용, 간 기능 촉진작용, 혈액의 산성화 방지, 칼슘 결석 억제, 무좀 예방, 타액 분비 촉진, 위액분비 촉진 등의 효과가 있습니다.

그 외에도 습진, 무좀, 옴, 대머리, 그밖에 세균성 피부질환에 묽게 하여 바르면 뚜렷한 효과를 볼수 있습니다.